拋開概念，業(yè)界牛人分享接地氣的餐飲怎么做

2014年5月10日，創(chuàng)業(yè)家旗下的i黑馬網(wǎng)站在北京廣播大廈酒店舉辦了首屆高峰餐飲論壇，規(guī)模很小但是規(guī)格頗高，包括金錢豹、黃記煌、新辣道、金百萬等企業(yè)的CEO或者創(chuàng)始人都共聚一堂做了分享，很多演講的內(nèi)容都是首次對外披露，信息量非常大，干貨也非常多。


時(shí)間比較趕，我只聽了金錢豹CEO繆欽、黃記煌創(chuàng)始人黃耕、新辣道創(chuàng)始人李劍三位老板的分享，由于場地有限，現(xiàn)場我目測只坐了100多人，很多精彩的內(nèi)容都無法被外界所熟知，今天我就把三位在現(xiàn)場講的內(nèi)容給大家通過網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)分享出來。


金錢豹CEO繆欽：


繆欽曾經(jīng)是麥當(dāng)勞中國區(qū)的高管，20年前剛來麥當(dāng)勞從擦地板起步，一步步升職加薪，當(dāng)上COO，贏取白富美，走上人生巔峰。在去年從麥當(dāng)勞離職的時(shí)候，他已經(jīng)做到了COO的職位，然后閃電加盟了高端自助餐企業(yè)金錢豹。


從管理年?duì)I業(yè)額超200億的麥當(dāng)勞，到年?duì)I業(yè)額20億的麥當(dāng)勞，從客單價(jià)20多元到客單價(jià)200多元，繆欽不無感慨?？姎J在當(dāng)天的分享中提到一個(gè)思想是“連鎖會(huì)犧牲個(gè)性化的東西，但可以確保效率”，而且企業(yè)模式容易模仿，呷哺呷哺這種小火鍋店很容易模仿，但規(guī)模壁壘無法模仿，規(guī)模上來后其品牌效應(yīng)、市場渠道等是其他企業(yè)難以復(fù)制的。


繆欽認(rèn)為他來金錢豹做的一件重要的事情是重拾銷售力，以前的金錢豹看重賺錢，這兩年品質(zhì)逐步降低。后來金錢豹的老板就把公司轉(zhuǎn)給他人，繆欽來了這邊要重新激活金錢豹的活力。


黃記煌創(chuàng)始人黃耕：


黃耕本來是一名廚子，從業(yè)36年。90年代開始開火鍋店，到了90年代末期已經(jīng)開了40家火鍋店，但是當(dāng)時(shí)培養(yǎng)廚師這種人才太難太漫長，培養(yǎng)起來后跳槽的幾率也非常高。因?yàn)楦鞣N各樣的原因，第一次創(chuàng)業(yè)沒有得以持久。


2004年5月開了第一家黃記煌的火鍋店，大受歡迎，然后在04年底找合伙人成立公司。不過到了2008年因?yàn)槔砟畹牟煌?已經(jīng)有了300家店鋪)，黃耕收回了公司，重新定位黃記煌。


在注冊商標(biāo)的時(shí)候，因?yàn)辄S耕姓黃，就想用“黃計(jì)”二字做商標(biāo)，但“黃記”有人注冊了，黃耕被迫加了個(gè)黃，商標(biāo)就變成了“黃計(jì)黃”。加了后營業(yè)執(zhí)照都拿了，發(fā)現(xiàn)黃記黃三個(gè)字不吉利，最后一個(gè)黃會(huì)被人認(rèn)為是“黃了”的意思。那他干脆改成“黃記皇”，但因?yàn)椴荒苡谩盎?這是個(gè)忌諱的詞語)”，最終就選擇了輝煌的“煌”，因?yàn)榛鸫砑t火，廚師離不開火。這就是今天我們都知道的“黃記煌”三個(gè)字的來源。


2009年度時(shí)候，黃耕建立了一個(gè)工廠，做調(diào)味品的小袋裝的調(diào)味包，把火鍋的調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)化。后來我們把黃記煌店鋪主要開在了城市綜合體里面(凱德mall、華聯(lián)商廈、悠唐廣場等)，目前在營業(yè)的店鋪全國超過500家，僅去年一年新增了135家。這兩年，黃記煌在在悉尼、新加坡等國家開了店鋪，開始了國際化的進(jìn)程。黃耕在活動(dòng)上還分享了一個(gè)數(shù)據(jù)：2013年黃記煌生產(chǎn)了1400萬鍋調(diào)味品，意味著這一年4000萬人在黃記煌消費(fèi)。


新辣道創(chuàng)始人李劍：


在李劍看來，創(chuàng)業(yè)一定要想好自己的定位，最怕人云亦云。新辣道是李劍的第二次創(chuàng)業(yè)，李劍是95年來北京的，很很多創(chuàng)業(yè)屌絲一樣當(dāng)時(shí)靠擺地?cái)偲鸺摇?0年代末期北京寫字樓建設(shè)非?；?，李劍就做寫字樓的盒飯市場(1997年)，越做越大做了50個(gè)寫字樓附近的連鎖店，很多辦公白領(lǐng)吃我們的盒飯，就一盒一盒的賣盒飯，我們一年賣了3個(gè)億。年少的巨大成功，讓李劍從2002年開始染上了吃喝嫖賭的惡習(xí)，把賺的錢賭博都輸完了。但李劍現(xiàn)在開來非常感謝這個(gè)經(jīng)歷，這個(gè)經(jīng)歷讓他思考“人為什么要活著”，然后重新開始創(chuàng)業(yè)做新辣道。


做新辣道的時(shí)候，一開始我就想的做連鎖，做戰(zhàn)略規(guī)劃，一定要快速開店。這個(gè)過程中新辣道進(jìn)行了2次融資，每次融資不僅僅融資到了錢，也融資到了智慧。然后新辣道引入了信息化系統(tǒng)的建設(shè)(這才是餐飲行業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)思維利用啊)，我招募了一批IT人才，組建了信息化團(tuán)隊(duì)，這個(gè)過程中投入了近億的人民幣。信息化系統(tǒng)的建設(shè)可以讓企業(yè)做的更大，更容易管理，資源和團(tuán)隊(duì)的優(yōu)化也更為方便。


所以李劍的終極感悟是：哪怕是餐飲企業(yè)有信息化系統(tǒng)不一定能做大，但沒有信息系統(tǒng)一定做不大。而且信息化的建設(shè)一定要老板親自抓，當(dāng)時(shí)上信息系統(tǒng)遭到了很多老員工的反對，為此不少人都離職抗議。當(dāng)然，信息化建設(shè)一定要和企業(yè)的實(shí)際需求匹配，我們之前用的一些OA產(chǎn)品和系統(tǒng)化系統(tǒng)也出現(xiàn)過匹配不足的問題。信息化系統(tǒng)最大的優(yōu)勢是節(jié)約了員工數(shù)量，很多崗位以前需要多人工作現(xiàn)在少數(shù)人的人就可以高效的完成。以我們每月的財(cái)務(wù)報(bào)表為例，以前做財(cái)務(wù)核對，每月月中才能做出來，現(xiàn)在每月1號(hào)就做出來了。


相比繆欽精于管理運(yùn)營、黃耕精于膳食搭配、李劍做的企業(yè)算是離IT和互聯(lián)網(wǎng)最近的(當(dāng)然，其他兩家也都利用互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)開始做一些營銷和會(huì)員服務(wù)的事情)，在筆者看來也同樣如此，我曾經(jīng)也多次撰文呼吁傳統(tǒng)企業(yè)上馬信息化系統(tǒng)的建設(shè)，因?yàn)樾畔⒒到y(tǒng)的建設(shè)可以讓企業(yè)在做大的過程中避免掉50%以上不必要的麻煩。


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